전) 최소한끼 운영자
Q1. 식당 운영 시, 쓰레기 비중은?
식자재 자체에서는 음식물 쓰레기 나오는 비중이 적다.
남은 꼭지는 모아서 채수를 내는 등 사용할 수 있다.
만약 폐식자재 양이 많다면, 이는 식자재 관리의 문제다.
오히려 식자재 받아오는 과정에서 쓰레기가 많이 나온다. (언박싱이 싫어진다)
포장지 양을 줄이기 위해 가능한 한 벌크로 주문했다.
다만 목포에서는 특수 야채를 구하기 어려워 어쩔 수 없이 택배 주문을 해야 했다.
특수 야채는 대체품 고려도 쉽지 않기 때문이다. (예: 미니양배추, 아스파라거스)
✓ 식당에서 어떤 메뉴를 취급하느냐에 따라 각 쓰레기 비중이 달라진다.
Q2. 식자재 관리 비법은 무엇이었나?
애초에 메뉴 선정 시, 저장기간이 긴 ‘소스’ 위주로 개발한다. (짧게는 3일부터 2주일까지 보관 가능하다)
신선 재료는 하루 할당량만 ‘최소한’으로 다듬어서 남는 식자재가 없도록 한다.
마이크로바이오틱 방식으로, ‘껍질’도 최대한 사용한다.
수시로 식자재를 들여다 보는 것이 가장 좋다.
✓ 남은 식자재로 소스를 만드는 것이 아니라, 애초에 소스를 중심으로 식자재 구성한다. ✓일하는 사람도‘쉽게’일할 수 있고,보는 사람도‘나도 할 수 있겠다’는 생각이 들어야 한다. ✓ 최소한의 노력으로 ‘최대한’ 효과를 낼 수 있는 방법이 필요하다.
Q3. 테이크아웃/ 배달은 어떻게 했는가?